Pasta choux per bignè
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1 Mettere in una pentola l'acqua ed il burro tagliato a pezzi, aggiungere il sale e lo zucchero e mettere sul fuoco. 2 Continuando a mescolare, far sciogliere il burro lentamente e portare il tutto a bollore. 3 Quando l'acqua con il burro avranno raggiunto il bollore, aggiungere la farina tutta in una volta e sempre a fuoco acceso mescolare energicamente in modo tale che si formi subito un composto omogeneo. 4 Lasciar cuocere il composto ottenuto per un paio di minuti. 5 Trascorsi i 2 minuti, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. 6 Quando il composto si sarà intiepidito, trasferirlo in una ciotola e aggiungervi uno alla volta le uova mescolando. Aggiungere l'uovo successivo solo quando quello precedente sarà ben assorbito. 7 Una volta aggiunte tutte le uova, trasferire il composto ottenuto in una sac à poche. 8 Con la sac à poche con beccuccio liscio e abbastanza grosso, formare su di una leccarda, precedentemente rivestita di carta forno, i bignè. 9 Infornare in forno statico a 200° per circa 25 minuti, avendo l'accortezza di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto.
Il bignè non deve essere elastico né flaccido né friabile o aggressivamente asciutto. Il suo successo risiede proprio nell’essere morbido ma non fiacco, consistente ma non secco.